きざみ食と注意点
一般に“噛む機能”が弱い人のためには、食べ物を小さく刻んで食べやすくする工夫をします。これを“きざみ食”と言います。しかし、“刻んだだけのフライ”や“みじん切りのキャベツ”など料理によっては、食べ物の細かい粒が口全体に広がってしまい、飲み込むときにまとめることが出来なくて、むせやすくなります。
　

また固くて細かい食品の粒は、入れ歯と歯茎の間に入り、痛みの原因にもなります。さらに、唾液の少ない高齢者には、口の中の水分を吸い取ってしまうようなパサパサ状態の食べ物、例えば、“細かくほぐした焼き魚の身”、“卯の花の煮物”は苦手です（このような場合は、だし汁を補うことにより、かなり食べやすくなります）。
　

つまり、食べ物を細かくしただけの“きざみ食”は、かえって危険なのです。

食べ物を飲み込む動作は5つの段階
食べ物を飲み込む動作を細かく分解して考えると、次の5つの段階があります。
(1)食べ物・飲み物を、大脳がどのように食べるかを判断する認知期
(2)食物を口に取り込み咀嚼（そしゃく）して食塊にする咀嚼期
(3)食塊を口腔から咽頭へと送り込む口腔期
(4)食塊を咽頭から食道へと送り込む咽頭期
(5)食塊を食道から胃へと送り込む食道期

食べ物を飲み込むときには、食べ物をばらばらの状態でなく、飲み込みやすい様にカタマリの状態にして飲み込みます。これを“食塊”といいます。

咀嚼(そしゃく)や嚥下(えんげ)障害には誤嚥（ごえん）に注意
脳血管疾患の後遺症、パーキンソン病の方は、食べ物をゴックンと飲み込む咽頭の反射機能や舌の運動機能が低下していますので、食塊がうまく作れません。

誤って気管に食べ物が入ってしまうことが多くなります。これを“誤嚥（ごえん）”といいます。誤嚥をしても、若い頃は激しく咳をして気管から食べ物を出すことができますが、高齢者では体力が弱くなっているのでとても苦しいものです。さらに、“誤嚥”をした食べ物が長い間、気管にとどまったままになると肺炎の原因になります。“誤嚥”には、細心の注意が必要です。

調理に工夫を
そこで、咀嚼機能、嚥下反射機能が弱っている人には、料理を単純に細かくしただけのきざみ食ではなくて、舌でつぶせる程度の柔らかさに調理した軟菜食を、ミキサーやフードプロセッサーにかけて細かくしてから、水溶き片栗粉などでとじて、食べ物がまとまりやすくなるような工夫をしましょう。

ジャガイモや小麦粉、デンプンを具材に使い、トロミ濃度をつけたり、卵とじにしたり、マヨネーズ和えにするなど調理の工夫をすれば、食べ物の粒がバラバラにならず、まとまりやすい料理に仕上げることができます。